1- Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes et l'ail hachés dans de l'huile d'olive préalablement chauffée.

2- Ajoutez les poivrons émincés et l'aubergine coupée en dés. 

3- Ajoutez les épices ainsi que les herbes de Provence et mélangez délicatement afin qu'elles enrobent les légumes. Faites griller le tout quelques minutes.

4- Versez le coulis de tomates et couvrez d'eau. Salez, poivrez. Laissez mijoter à feu moyen pendant environ 30 minutes en mélangeant régulièrement.

Optionnel : Faites cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante puis rajoutez le à la préparation. Mélangez.

5- Une fois les légumes cuits, cassez les œufs sur la préparation, émiettez la féta et laissez cuire encore quelques minutes. Le blanc des œufs doit se pocher et les jaunes rester coulants.

6- Parsemez d'herbes fraîches et servez immédiatement.

Bonne régalade !